MEGAMOCNI

Wieprzowina - bogate źródło żelaza i kwasów omega-3

kuchnia wieprzowina zdrowie żywienie

Dodano 2014-12-18 09:58:32 | Autor: Jacek Gibel

Wieprzowina przestaje być uznawana za tłuste i niezdrowe mięso. Nowoczesne sposoby hodowli trzody chlewnej sprawiają, że mięso wieprzowe ma znacznie niższą zawartość tłuszczu, a wartości odżywcze porównywalne do mięsa wołowego, nawet drobiowego. Jest bogatym źródłem żelaza, znacznie lepiej przyswajanego przez organizm ludzki niż żelazo znajdujące się w produktach roślinnych. Chuda wieprzowina zawiera także kwasy omega-3.

Wieprzowina uchodzi za mięso bardzo tłuste, którego jedzenie odradzają lekarze i dietetycy. Od dwóch lat poziom jej spożycia w Polsce spada, rośnie natomiast konsumpcja mięsa drobiowego, które jest mniej tłuste. Ciągle jednak jest to chętnie kupowany rodzaj mięsa. Według Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej przeciętny Polak zjada ok. 40 kg wieprzowiny rocznie. Tyle samo mięsa wieprzowego zjadają Francuzi, Irlandczycy i Włosi.

Hodowcy przekonują, że nowoczesne metody hodowli trzody chlewnej zmniejszają kaloryczność mięsa wieprzowego poprzez ograniczenie ilości tłuszczu i słoniny. Obecnie tusza wieprzowa jest znacznie mniej tłusta od identycznych rozmiarów tuszy kurczaka.

W efekcie pracy hodowlanej, przy której wykorzystuje się również różne metody genetyki molekularnej, genetyki populacji udało się przekształcić naszą świnię ze zwierzęcia tłustego w zwierzę fit. Nowoczesna świnia jest znacząco bardziej chuda niż to było dawniej, a ciągle we wszystkich poradnikach i tabelach dietetycznych są informacje o świni sprzed 20-30 lat. W tym okresie wieprzowina bardzo się przeobraziła. Grubość słoniny zmniejszyła się z około 2-3 cm do niecałego 1 cm, czyli trzykrotnie tą świnię odchudziliśmy. W całej tuszy było dawniej około 40 proc. mięsa, obecnie jest blisko 60, czyli ogromny skok – mówi dr inż. Tadeusz Blicharski, dyrektor Polskiego Związku Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej „Polsus”, w rozmowie z agencją informacyjną Newseria Lifestyle.

Jeszcze niedawno kaloryczność szynki wynosiła około 300 kcal na 100 g. Obecnie jest to tylko 118 kcal na 100 g. Kaloryczność schabu obniżono o połowę: z 300 kcal na 100 g do 152 kcal. Podobnie jest z boczkiem, łopatką, a nawet karkówką. Wieprzowina zawiera także składniki odżywcze, które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Przede wszystkim jest bardzo dobrym źródłem białka. Chuda wieprzowina zawiera identyczną ilość białka jak mięso kurczaka, i więcej niż wołowina. Mięso wieprzowe jest też dobrym źródłem żelaza. Wieprzowina zawiera bowiem 6-7 mg żelaza na 100 g mięsa, czyli prawie dwa razy więcej niż szpinak.

Najwięcej jest tego np. w wątrobie. Ale w innych mięśniach czerwonych zawartość żelaza też jest dosyć wysoka ze względu na dosyć obfitą zawartość mioglobiny, która jest nośnikiem żelaza. Żelazo, które jest zawarte w mięsie wieprzowym, w mioglobinie jest żelazem dwuwartościowym w formie hemowej i bardzo dobrze przyswaja się w organizmie. Nawet do 60-50 proc. żelaza mogłoby być przyswajane. Oczywiście w wyniku różnych procesów trawiennych nie ma aż takiego wysokiego współczynnika, ale powiedzmy, że 20 proc. z tych 6 mg jest przyswajalne. Taki jest stopień przyswajalności żelaza z mięsa wieprzowego. A co do szpinaku – jest tam go 3,5 mg, a przyswajalność jest na poziomie 1 proc. – mówi dr inż. Tadeusz Blicharski.

Mięso wieprzowe jest również bogatym źródłem witamin B6, B12 i PP, A i D. Wieprzowina zawierająca duże ilości tłuszczu była źródłem wysokonasyconych kwasów tłuszczów, które podwyższają poziom cholesterolu we krwi, przyczyniając się tym samym do występowania chorób serca i układu krążenia. Dzięki nowoczesnej technologii udało się obniżyć ilość tego rodzaju tłuszczów w mięsie wieprzowym, a zwiększyć zawartość kwasów wielonienasyconych, które mogą obniżać poziom złego cholesterolu. Do tej pory uważano, że najlepszym źródłem tych kwasów są tłuste ryby i oleje roślinne.

Okazało się, że w tych kwasach wielonienasyconych są kwasy z grupy omega-3, czyli te najbardziej pożądane, i omega-6 – też dobre, ale trochę mniej chętnie przez nas widziane w diecie. Stosunek kwasów omega-6 do omega-3 najlepiej, gdyby był taki 1:1, ale tak nigdzie nie ma. Tylko w rybach jest taki bardzo zbilansowany stosunek tych kwasów. Ale na przykład w mięsie wieprzowym stosunek kwasów omega-6 do omega-3 wynosi 10:1. Nie jest to ideał, ale w kurczaku jest to 20:1, czyli dwa razy gorzej – mówi dr inż. Tadeusz Blicharski.

Obecnie naukowcy pracują nad odpowiednią dietą, która zakłada podawanie świniom wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w postaci olejów roślinnych. W ten sposób badacze chcą jeszcze bardziej modyfikować stosunek kwasów tłuszczowych w mięsie na bardziej pozytywny. Kaloryczność wieprzowiny można zmniejszyć także poprzez odpowiedni sposób przyrządzania. Mięso wieprzowe można przygotować w garnkach do gotowania beztłuszczowego lub na grillach elektrycznych. Zamiast ciężkich sosów można podać gotowane na parze warzywa lub surówkę. Dzięki temu mięso jest nie tylko mniej kaloryczne, lecz także łatwiejsze do strawienia przez organizm.

zdj. Wikipedia

(NEWSERIA)